Que es y como se clasifica un lípido?

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana de la célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de la membrana celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior.

Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos. Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada molécula de grasa está formada por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste puede almacenarla en forma de grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de energía, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que los hidratos de carbono o las proteínas.

Los lípidos se pueden clasificar generalmente de dos maneras, la primera es de acuerdo a las características de “residuos de acilo”, que pueden ser lípidos simples o no saponificables y lípidos acilo o saponificables; la segunda manera de clasificación es de acuerdo a las características “neutro-polar”, también llamados lípidos anfifílicos, los cuales generalmente están constituidos en su cadena por  más de doce carbonos.

En general, las grasas enriquecer la calidad nutricional y son de importancia en los alimentos para lograr la textura deseada, sensación en la boca y aroma específico, y una retención de aroma satisfactorio. Además, los alimentos pueden ser preparados por la fritura, siendo sumergida la comida en la grasa o el aceite se calienta a una temperatura relativamente alta.

La clase de compuestos de lípidos también incluye algunas importantes sustancias aromáticas alimentos o precursores que se degradan en compuestos aromáticos. Algunos compuestos lipídicos son indispensables como emulsionantes alimentarios, mientras que otros son importantes como pigmentos solubles en aceite o grasas o colorantes alimentarios.

Los lípidos son también llamados ácidos grasos, los cuales pueden ser saturados e insaturados; entre las propiedades físicas más importantes de los lípidos esta la presencia del grupo carboxílico, los cuales tienden a formar dímeros los cuales son estabilizados por puentes de hidrógeno,  El carácter ácido del grupo carboxilo se basa en la disociación de protones y en la formación del anión carboxilato estabilizado por resonancia.

Los ácidos grasos de cadena larga son prácticamente insolubles en agua; En su lugar, forman una película flotando en la superficie del agua. Los grupos carboxilo polares en esta película están orientadas hacia el agua, mientras que el hidrófobo sobresalen en la fase gaseosa.

La solubilidad de los ácidos aumenta con la disminución del número de carbono; ácido butírico es completamente soluble en agua. El éter de etilo es el mejor disolvente para el ácido esteárico y otros ácidos grasos de cadena larga saturados ya que es suficientemente polar como para atraer a los grupos carboxilo. Un disolvente no polar en verdad, como bencina de petróleo, no es adecuado para los ácidos grasos libres. La solubilidad de los ácidos grasos aumenta con un aumento en el número de dobles enlaces cis.  

Las principales propiedades químicas de los ácidos grasos son, la metilación de los grupos carboxilo para facilitar la separación cromatografíca, la hidrólisis, las reacciones de halogenación, la formación de complejos con el ion Ag+.

Los ácidos grasos son compuestos orgánicos que poseen un grupo funcional carboxilo y una cadena hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y 36 átomos de carbono. La mayoría de los ácidos grasos naturales tiene un número par de átomos de carbono que oscila entre 12 y 24, siendo especialmente abundantes los de 16 y 18. El predominio de los ácidos grasos con número par de átomos de carbono se debe a que estos compuestos se sintetizan en las células a partir de unidades de dos carbonos.

Existen dos tipos principales de ácidos grasos: los saturados, que no poseen dobles enlaces, y los insaturados, que poseen uno o más dobles enlaces a lo largo de su cadena hidrocarbonada. Entre los insaturados los más abundantes son monoinsaturados, con un solo doble enlace entre los carbonos 9 y 10. Los ácidos grasos poliinsaturados suelen tener un doble enlace entre los carbonos 9 y 10 y los dobles enlaces adicionales situados entre éste y el extremo metilo terminal de la cadena hidrocarbonada. La existencia de dobles enlaces implica la existencia de isómeros geométricos (cis-trans) según sea la disposición de los sustituyentes a ambos lados del doble enlace. La mayoría de los ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza presentan configuración cis.

El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta  gradualmente con la longitud de su cadena hidrocarbonada. Cuando los ácidos grasos se solidifican sus moléculas se empaquetan formando un retículo regular en el que cada una de ellas se encuentra unida a sus vecinas mediante interacciones de Van der Waals entre las respectivas cadenas hidrocarbonadas. Cuanto más largas sean dichas cadenas mayor será el número de interacciones que se podrán establecer entre ellas y, por lo tanto, más cantidad de energía térmica habrá que emplear paran romperlas y pasar así del estado sólido al estado líquido, es decir, mayor será el punto de fusión.

Los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión significativamente mayores que los insaturados de igual número de átomos de carbono. Esto se debe a que la conformación extendida de los ácidos grasos saturados permite que sus moléculas se empaqueten muy estrechamente estableciéndose interacciones de Van der Waals todo a lo largo de sus cadenas hidrocarbonadas; por el contrario, los cambios de orientación existentes en las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos insaturados impiden que sus moléculas se empaqueten tan estrechamente dificultando la formación de interacciones de Van der Waals. Así, al existir entre las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos saturados un mayor número de interacciones de Van der Waals , la energía térmica necesaria para romper estas interacciones es mayor, lo que se traduce en un mayor punto de fusión.